宁化老鼠干系闽西八大干之一，实为田鼠干，是由人工捕捉的田鼠加工制成的。宁化属山区农业县，田野宽广，每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内用热水蒸，或放入炽热的柴灰里焙，只要火候掌握得适度，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功效，对尿频或小孩子尿床症具有显著疗效，也有一定的药用价值。
       由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为下酒之上品。