啤酒鸭

酸酒鸭

生焖鸭

赣南的鸭食文化久负盛名，鸭食分类极其精细，流行于市面上的鸭肴多达数十种。赣南鸭王、生焖鸭、酸酒鸭、土匪鸭、仔姜炒仔鸭、卤水鸭五件、酱汁鸭、香菜拌鸭肾、海带烧鸭肠结、蒸扣鸭、米粉鸭、香酥鸭、芥辣鸭掌、蒜香鸭下巴、啤酒鸭、蒸板鸭、酸菜炒腊鸭肠等都是老百姓喜爱的。一些记忆中的赣州传统家常鸭肴则最能解乡愁。

在赣州，一只鸭子可以做成生焖鸭。仔鸭切块，配以红辣椒、蒜粒、米酒、砂糖、酱油等，炒焖而成，色泽金黄，皮香肉烂，鲜辣可口。

每年夏秋时节，便是仔姜、仔鸭上市的季节，而生焖鸭的主要原料就是仔姜、仔鸭，颇具特色，这是赣州居民十分喜爱的一道时令菜肴。

家常做法为：将仔鸭宰杀，煺毛，剖腹去内脏洗净，斩成3厘米见方的块状；生姜洗净，刮皮切丁；红椒去蒂、籽，切柳叶片；大蒜去衣洗净；炒锅置旺火上烧热，放熟猪油，先把大蒜炸香盛出，再把豆酱下锅炒香，然后把鸭子入锅煸炒，待炒至断血水，加料酒、姜丁、红椒、酱油，加入肉汤350毫升，移至中火炖焖；待鸭肉炖至七成烂时，放大蒜，然后焖烂收稠汤汁，淋入香油，起锅。

在赣州，一只鸭子也可以做成啤酒鸭。记忆中的啤酒鸭，不仅是食物，更是温暖，是长久停留在脑海里的美好回忆。那种香味，我想用伟大来形容它，这是唯有在赣州土生土长的人才能体会到的一种感官享受。

在赣州，一只鸭子甚至可以做成酸酒鸭。酸酒鸭，又名酸辣鸭，是定南县的一道传统客家名菜。其用料讲究，味型独特，集齐开胃的酸味、过瘾的辣味、迷人的酒香多重味道，令人馋涎。

酸酒鸭的制作工序并不复杂，关键在于鸭子的挑选与酸酒（醋加上辣椒）的成色。在鸭子的蒸制过程中，开水里放姜和八角，掌握好恰当的火候再将鸭子剁成细块，最后伴以农家酿制的米醋和辣椒，一道味道无穷的酸酒鸭就炮制成功了。

酸酒鸭特色之一谓之酸碱平衡，有利健康；特色之二谓之粗菜细作，大有吃头；特色之三谓之绿色食品，绝对环保。

据了解，在定南的许多饭店，酸酒鸭是唯一一道必须同时上两盘的菜。另外，酸酒鸭最精华的地方是鸭头，通常都是留给最尊贵的客人吃。

在赣州，一只鸭子还可以做成仔姜炒仔鸭。仔姜炒仔鸭就是一道让人百吃不厌的菜。经过仔姜爆炒后，鸭肉除去了腥气，姜的辛辣也被鸭肉中和，那鸭肉吃起来鲜、脆、嫩、爽，几乎不含辛辣，味道自然十分可口。鸭子够嫩的话，连骨头都可嚼碎。

在赣州，一只鸭子竟然可以变成凉拌五件头。五件头是指鸭头、鸭脖、鸭脚、鸭翅尖和中翅。这是一道非常适合做小吃和宵夜的美味，作为正餐，也是一道超级无敌下饭菜。一口咬下，香辣的汁水和辣椒蒜蓉裹着肉，好吃到连渣都不想放过。

在赣州，一只鸭子还可以做成板鸭。外形美观，色泽白净，皮薄肉嫩，尾油丰满，骨脆可嚼，味香可口，什么调料都不加，清蒸就非常美味。

来源：客家新闻网-赣州晚报